饭堂承包控制成本的方法是做好采购阶段的成本控制工作，按照规定的操作程序和要求进行加工，饭堂承包的问题是缺乏市场定位，另外定期做好卫生清洁工作，严格执行6S应用，确保食品。

饭堂承包怎么控制成本

1、采购 

采购进货是经营的起点和保证，也是食材成本控制的一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作。

就必须做到：制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食材成本较大的重要原料使用规格标准。

2、验收 

应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

1）质：验收人员必须检查购进的食材原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

2）量：对所有的食材原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，门店也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3、库存 

库存是食材成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食材成本的增高和利润的下降。

为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。食材原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食材原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“知名先出”原则,即先存原料早使用，后存原料晚使用。

4、原料发放 

原料的发放控制工作有以下二个重要方面：未经批准，不得从仓库领料。只准领取所需的食材原料。

5、粗加工 

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出更佳加工方法。对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

饭堂承包的问题

1、缺乏市场定位

现在很多餐饮公司为了降低食堂的成本和压力，不考虑营业成本，导致食堂恶性循环，给双方造成很大的损失。但随着近年来经济的快速发展，居民消费水平也在提高。因此，在一些省会城市和北正光等大城市，春雨过后，高级食堂接连不断。但是，在一些中等发达的内陆城市，很多企业还在走大众化的消费之路，再加上自业务特点的不足，在竞争中很快就被淘汰了。

2、改善饮食环境

在用餐高峰期，经常排队拥挤，企业应立即增加服务人员，提高服务效率，减少客户等待时间。另外，必须根据目标客户群改变饮食环境。如果你的餐厅位于大学食堂，你更适合放松餐厅的氛围。

3、确保食品

卫生条件是食堂合同管理过程中重要的一环。目前，由于食堂本身散落食物的固有特点，在很多情况下可能会受到顾客谈话的影响，导致唾液溅到食物上，因此仍有必要采取一定措施来减少这种不文明现象。另外，餐厅的设施也应该到达。坚决采取正规措施，定期做好卫生清洁工作，严格执行6S应用。